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蔬菜粉加工及蔬菜中功能成分提取


    蔬菜汁中含有丰富的维生素、徽量元素、纤维素等,对维持人体正常代谢和健康,均有很好的作用。纯天然蔬菜饮料是饮料工业发展的新趁势,世界上发达国家的蔬菜汁加工工艺研究进行得较早,目前某些蔬菜汁的生产已产业化,生产量很大,也深受消费者的欢迎。在混合蔬菜汁饮料中,目前最畅销的是番茄汁混合蔬菜汁饮料,其中番茄原汁占70 % 以上,其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。

    将新鲜蔬菜用热风干澡或真空冷冻干燥后粉碎成粉,其水分含量低于6 % ,不仅最大限度地利用了原料,而且干燥脱水后的产品水分低,容易储藏,大大地降低了储藏、运输、包装等方面的费用。此外,蔬菜粉加工对原料的要求不高。更为重要的是,它拓宽了蔬菜原料的应用范围。蔬菜粉能应用到食品加工的各个领城,用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味,丰富产品的品种等。主要可用于:面食制品,如将萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条;膨化食品,如将番茄粉作为膨化食品的调味料;肉制品,如在火腿肠内添加蔬菜粉;乳制品,如将各种蔬菜粉添加到奶品中;糖果制品在糖果的加工过程中加入苹果粉、草毒粉;培烤制品,如在饼干加工中添加葱粉、番茄粉等。

    蔬菜粉的生产,一般是蔬菜原料先干燥脱水,然后进一步粉碎。蔬菜的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥,后者由于在冷冻和真空状态下干燥,蔬菜的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。蔬菜粉也可通过打装、均质后再进行喷雾干燥来制成,但这种工艺的原料利用率较低、成本高,生产中较少使用。现有的蔬菜粉品种很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等。但是这些粉末颗粒还太大,使用不方便,而且制粉时物料的温度过高;破坏了产品的营养成分、色泽和风味,甚至产生焦糊味。目前蔬菜加工正朝着超微粉碎的方向发展。蔬菜干制再经过超微粉碎后,可以达到徽米级,由于超徽细化,具有表面积和小尺寸效应,其物理化学性将发生巨大变化。显著的优点是:蔬菜粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质得到提高,使用时更方便;营养成分更容易消化、吸收。膳食纤维可以得到更好的利用,减少了废物,口感更好。

    蔬菜中含有许多天然植物化学植物,这些物质具有重要的生理活性。南瓜中含有环丙基结构的降特因子,治疗糖尿病具有明显的作用;大蒜中含有硫化合物,具有降血脂,抗痛,抗氧化等作用;番茄中含有番茄红素,具有抗氧化作用,能防止前列腺痛、消化道疮以及肺病的产生;胡萝卜中含有胡萝卜素,具有抗氧化作用,消除人体内自由基;生姜中含有姜酶和姜酚等,具有抗凝、降血脂、抗肿瘤等作用;菠菜中含有叶黄素,具有减缓中老年人的眼晴自然退化的作用。从蔬菜中分离、提取、浓缩这些功能成分,制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中,已成为当前蔬菜加工的一个新趋势。
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